Пищевая ценность овощей обусловлена химическим составом, то есть содержанием углеводов, органических кислот, азотистых соединений, эфирных масел, витаминов, дубильных, ароматических, минеральных и других веществ. Под пищевой ценностью понимают их биологическую, физиологическую, энергетическую ценность, безвредность и переваримость! Средний химический состав овощей непостоянный и изменяется в процессе роста, созревания, зависит от климата, почвы, условий выращивания, вида, сорта, степени спелости, сроков уборки, способа употребления в пищу. Значение отдельных химических компонентов овощей для человека различное, но все они необходимы для рационального питания.
Овощи отличаются высоким содержанием воды: 80—97 % и низким сухого вещества — 30—20 %. Благодаря тому, что большинство компонентов (сахара, кислоты, азотистые, фе-нольные, минеральные вещества) находятся в растворенном виде, овощи хорошо усваиваются организмом человека.
В пищевом рационе овощи играют важную роль как источники углеводов. Состав их довольно разнообразный и представлен сахарами (глюкозой, фруктозой, сахарозой), крахмалом, клетчаткой, инулином и др. По составу близки к углеводам пектиновые вещества. Установлено, что углеводы корнеплодов, капусты и других овощей усваиваются организмом человека на 82, картофеля — на 95 %. Наиболее высоким содержанием Сахаров отличаются, %: лук репчатый — 5—10, морковь, петрушка, пастернак — 6—7, свекла столовая — 8—9, арбуз — 6—10, дыня— 7—15, тыква — 5—7. Однако степень сладости овощей зависит не только от количества Сахаров, но и от их состава, присутствия других веществ. Например, острые сорта лука репчатого содержат больше Сахаров, чем сладкие, но в них в значительном количестве имеются эфирные масла, придающие луковицам более острый и менее сладкий вкус. В арбузе общее содержание Сахаров меньше, чем в луке репчатом, но вкус их более сладкий за счет преобладания фруктозы, которая в 1,5 раза слаще, чем сахароза, имеющаяся в луке.
Крахмал в виде крахмальных зерен накапливается в картофеле, зеленом горошке, фасоле, бобах и в значительном количестве в других овощах. С содержанием крахмала и размером его зерен связаны кулинарные свойства. При варке картофеля с крупными крахмальными зернами клетки тканей как бы набухают и вареный картофель будет рассыпчатым, если зерна крахмала мелкие, то клетки разрываются и консистенция становится полужидкой.
Во всех овощах содержится клетчатка. Довольно малое ее количество в кабачках, огурцах, салате, шпинате, арбузе, дыне и высокое — в укропе, хрене, петрушке (корень) и бобах. В различных частях растений накапливается неодинаковое количество клетчатки: покровные ткани (кожица) имеют ее всегда больше, чем мякоть. Так, во внутренних листьях капусты белокочанной содержание клетчатки составляет около ©,9 %, внешних — 1,1, кочерыге — 1,3 %. В моркови клетчатка сосредоточена в сердцевине, свекле столовой — в кольцах. В повседневно употребляемых овощах (морковь, свекла столовая, огурцы, капуста, картофель) клетчатка более нежная и в организме частично расщепляется. Среди гемицеллюлоз в овощах распространены пентозаны (арабиноза, ксилоза) —0,2—3,1 %. Они не усваиваются организмом человека, поэтому повышенное их содержание снижает пищевую ценность евощей.
Запасной полисахарид инулин содержится в топинамбуре (13—20 %), артишоке (1,9 %), чесноке (38—41 %). Он имеет слегка сладковатый вкус и хорошо усваивается организмом человека.
Пектиновых веществ в овощах немного, только морковь, свекла столовая, репа, тыква имеет их около 1 %. Зрелые овощи содержат в основном пектин, а незрелые еще и протопектин, который придает им жесткость и грубую консистенцию. При созревании и тепловой обработке протопектин расщепляется, превращаясь в пектин, ткани при этом становятся сочнее и нежнее. Азотистые вещества представлены белками, аминокислотами, ферментами и другими соединениями. Сравнительно богаты белками шпинат, брюссельская и савойская капуста, фасоль, горошек зеленый.
Нитраты относятся к небелковым азотистым соединениям. В овощах их накапливается довольно много при неправильном использовании азотистых удобрений. Более высокое содержание (мг/%) нитратов отмечено в салате (290), петрушке (180), свекле (115), луке, шпинате (80), щавеле (50), меньше в моркови (25), картофеле (2). При избыточном поступлении нитратов в организм они в пищеварительном тракте могут частично восстанавливаться до нитритов и вызывать метгемог-лобинемию, сопровождающуюся снижением физической и умственной активности. Из нитратов также образуются нитрозамины, обладающие высокой канцерогенной активностью, то есть способствуют появлению такой болезни как рак. Допустимая суточная норма нитратов — 5 мг на каждый килограмм массы тела человека.
Из органических кислот наиболее часто в овощах встречаются яблочная, лимонная, винная, реже щавелевая, янтарная, молочная. Общее содержание их составляет (в пересчете на яблочную) 0,1—0,3 г, у щавеля, томатов, ревеня — соответственно 0,7; 0,8 и 1 г. В картофеле, капусте белокочанной, луке репчатом преобладает лимонная, моркови — яблочная, шпинате, ревене, щавеле— щавелевая кислота в виде нерастворимой кальциевой соли. В небольших количествах последняя содержится в томатах, луке, картофеле, моркови. Поскольку щавелевая кислота вызывает нарушение солевого обмена при некоторых заболеваниях, овощи, содержащие ее, необходимо исключить из пищевого рациона.
К липидам относятся жиры, воск, фосфатиды, терпеноиды и другие вещества. Содержание жиров в овощах незначительно
— 0,1—0,2 г на 100 г, петрушка накапливает их 0,4—0,6, укроп
— 0,5 г. В семенах бахчевых овощей количество жира составляет 20—40 % сухого вещества. Воск обычно покрывает поверхность овощей, выполняя защитную роль. Восковой налет разных овощей имеет различный состав. Например, у листьев капусты он состоит из нонакозана и его производного нонако-занона. Повреждение и удаление воскового налета приводит к порче продукции. Фосфолипидов — веществ, являющихся составной частью липидов, в овощах накапливается до 0,1 %, только в бобовых их 0,3—0,9 %, картофеле около 0,3 % в сумме с гликолипидами.
Из гликозидов в перце содержится капсаицин, придающий острый и жгучий вкус, хрене — синигрин, картофеле, томатах и баклажанах — соланин. Количество его в картофеле невелико
— обычно до 0,01 %, но весной при прорастании клубней возрастает, что.обусловливает горький привкус. Около глазков и в ростках накапливается больше соланина, чем в мякоти. Много его в позеленевших на свету клубнях. Соланин ядовит и употребление картофеля, содержащего его более 20 мг%, может вызвать отравление организма, которое проявляется в головных болях, рвоте, раздражении слизистых оболочек.
В моркови, сельдерее, луке обнаружен многоатомный спирт маннит. Дубильных веществ в овощах мало. Они быстро окисляются при участии ферментов полиоксидаз, образуя флабофены— темноокрашенные продукты. Поэтому, чтобы овощи не темнели, при подготовке к консервированию их бланшируют (ошпаривают кипятком), ферменты разрушаются и дубильные вещества не окисляются. Лигнин — вещество фенольной природы, содержащееся в овощах в незначительном количестве. Накопление его в свекле столовой делает ее грубой.
В таких овощах, как горох, фасоль, капуста, сельдерей, морковь, чеснок, встречаются гормоны — вещества, вырабатываемые в основном гормонами внутренней секреции для регулирования обмена веществ в организме.
Разнообразная окраска овощей обусловлена растительными пигментами, содержащимися в них. Антоцианы придают овощам красную, синюю или фиолетовую окраску. Так, бетанин окрашивает свеклу столовую в красный цвет, цианидин входит в состав красящих веществ картофеля, капусты краснокочан-ной, в сухих чешуях лука репчатого находится кверцетин. Хлорофилл — зеленый пигмент, окрашивающий овощи в зеленый цвет. Содержание его составляет около 1 %. Каротиноиды — группа пигментов, придающая овощам желтую, оранжевую или красную окраску. По мере созревания содержание их в овощах возрастает. Каротин придает оранжевую окраску моркови, содержится он в томатах и вместе с хлорофиллом в зеленных овощах. Ликопин обусловливает красную окраску томатов. Ксантофилл — желтый пигмент, содержащийся в зеленных овощах и томатах, капсаицин — в красном перце.
Эфирными маслами из овощей богаты укроп, петрушка, сельдерей —до 500 мг%, лук, хрен, редька —50, чеснок — 10 мг%. Их количество и состав определяют вкус и аромат овощей.
Фитонциды — вещества особой природы, выделяемые растениями, которые губительно действуют на микроорганизмы. Они представляют собой совокупность различных соединений, специфичных для каждого вида овощей. Наиболее активны фитонциды чеснока и лука. В чистом виде из чеснока выделено бактерицидное вещество аллицин. Он же придает ему и характерный острый запах.
Овощи являются источниками многих витаминов, необходимых организму человека. Они не служат источником энергии, но недостаток или избыток их в пищевом рационе может стать причиной нарушения обмена веществ, что приводит к различным заболеваниям.
Витамин С (аскорбиновая кислота) находится в овощах в двух формах: в виде аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислоты. Он не накапливается в организме человека и должен ежедневно поступать с пищей. При недостатке витамина С снижается устойчивость организма к заболеваниям, наблюдается быстрая утомляемость, усиливается кровоточивость десен, выпадают зубы (цинга). Максимальная суточная доза, разрешенная Минздравом Украины, — 7,5 мг витамина С на 1 кг массы тела. Передозировка может вызвать головные боли, бессонницу, способствовать отложению камней в почках. Содержание аскорбиновой кислоты в отдельных овощах непостоянно и зависит от ряда факторов. Так, овощи, выращенные в теплицах, уступают по С-витаминной активности овощам из открытого грунта.